Вино

Натурально солодкі вина

Опубліковано: 01 Фев 2019 - 13:34

Склався такий стереотип, що солодкі вина – це продукт, який не вирізняється особливою якістю… Насправді, натуральні солодкі вина – це найскладніші вина у світі! І їх створення потребує титанічних зусиль! Творці ходять по тонкому льоду: хоч солодкі вина відносно недешеві, часто прибутки не окупають ні праці, ні ризиків виноробів.

Солодкі вина можна розділити на натуральні та спеціальні.
Натуральні (шляхом зниження вмісту води в ягоді):

1. «Ботритизовані» вина – Сотерн і Токай.
2. «Пізній збір».
3. Вина з підв’яленого винограду.
4. Льодяне вино або «Айсвайн».
Спеціальні (шляхом збереження цукру в винограді).
1. Кріплені вина.

Ботритизовані вина – це використання винограду, враженого благородною пліснявою, або «ботрітісом» (botrytis cinerea). «Благородність заклечається в тому, що пліснява вражає шкірку ягоди, не псуючи її м’якоть. Через шкірку пліснява витягує з ягоди воду, і концентрація цукру в ній збільшується настільки, що з віджатого соку можна робити солодкі вина.

Грибок вражає стиглі ягоди лиш в небагатьох річкових регіонах, де правильне чередування туманів та сонця сприяє тому, що ботрітіс веде себе правильно. Найвідоміші ботрітізовані вина роблять у Франції (Сотерн та Барсак) та Венгрії (Токай).

Вина сотерну роблять з трьох сортів винограду: Семільйону (70-80%), Совіньйон Блану (20-30%) та Мюскаделю (до 10%). Семільйон більш піддатливий благородній плісняві за рахунок своїх компактних грон і тонкої шкірки ягід. Він наділяє вино тілом та маслянистістю. Совінйон додає вину кислинку та свіжість, а невелика кількість Мюскаделю створює характерний п’янкий аромат.
Тривалість витримки кращих зразків – 20-50 років і більше.

Пізній збір або «Лейт Хавест».
Суть в тому, що виноград збирають значно пізніше звичайного, в жовтні-листопаді, коли ягоди набирають максимальну кількість цукру. Головне завдання виноробів – отримати перестиглі, але при цьому здорові ягоди, не вражені гниллю чи пліснявою, в тому числі й благородною.
Цей метод використовують в Ельзасі, Австрії та в деяких регіонах Нового Світу.

Підсушення або заізюмлення винограду.
Якщо виноград потримати на лозі ще трошки довше, то він не тільки перестигне.ю а й почне підсихати прямо на гроні. Також зібраний виноград можна підсушувати на солом’яних матах або у спеціальних ящиках.
Метод використовують в Італії, Австрії та Германії.

Використання холоду. Льодяне вино або Айсвайн.
Якщо залишити грони на лозі до грудня і дочекатися різкого похолодання (до -6), вода в ягодах замерзне, і при віджимі, у вигляді кристаликів, залишиться у жмихові. З пресу витікає суперконцентрований солодкий сік, котрий відправляють на ферментацію. Бродіння відбувається дуже повільно і зупиняється природним шляхом.


Використовується цей метод для виробництва льодяного вина в Австрії, Венгрії, Німеччині.


Від айсвайну пахне морозною свіжістю, смак його глибокий, медовий, інтенсивний, з дивовижною лаймовою кислинкою. IceWine – дивовижне вино хоча б тому, що його можна поєднувати з таким «вбивцею вина» як шоколад.


Кріплені або лікерні вина.


Кріплене вино – це вино, в якому алкоголь утворюється не природним шляхом, а при додаванні спирту підчас чи по закінченню процесу бродіння.


Кріплені вина бувають білими, рожевими та червоними. До видів кріплених вин відносять портвейн (Португалія), херес (Іспанія), мадейра (Португалія), марсала (Італія), вермут (Італія, Франція, Іспанія, Німеччина) та менш відомі зразки.

Легкі солодкі вина краще поєднувати з десертами (але не надто складними та багатокомпонентними). Великими десертними винами краще насолоджуватися без всякого супроводу, як медитативним напоєм.

Кріплені вина чудово гармонують з горіхами, сирами з голубою пліснявою та сухофруктами.

Насолоджуйтесь!